মধু জমে যাওয়া নিয়ে গাজীপুরের বঙ্গবন্ধু শেখ মুজিবুর রহমান কৃষি বিশ্ববিদ্যালয়ের কীটতত্ত্ব বিভাগের অধ্যাপক ড. মো. আহসানুল হক স্বপন বলেন, ‘মধুতে প্রধানত চার ধরনের সুগার থাকে। এগুলো হলো ফ্রুকটোজ, গ্লুকোজ, সুক্রোজ ও ম্যালটোজ।
সরিষার মধুতে দ্রুত জমে যাওয়ার বৈশিষ্ট্যটি উল্লেখযোগ্যভাবে পরিলক্ষিত হয়। সরিষার মধুতে ফ্রুকটোজ ও গ্লুকোজের অনুপাত প্রায় সমান সমান। অর্থাৎ সুন্দরবনের মধুর চেয়ে সরিষার মধুতে বেশি গ্লুকোজ থাকে।
‘ফ্রুকটোজের চেয়ে কম দ্রবণীয় গ্লুকোজ। পাকা সরিষার মধুতে পানির পরিমাণ কম থাকে। শীতকালে সরিষার মধু সংগ্রহ করা হয় বলে তাপমাত্রাও কম থাকে। এসব কারণে পাকা সরিষার খাঁটি মধু জমে যায়। আর এই জমে যাওয়াটাই স্বাভাবিক ও ভালো সরিষার মধু নির্দেশ করে।’
যুক্তরাষ্ট্রভিত্তিক প্রতিষ্ঠান ‘বেয়ার হানি’র প্রতিষ্ঠাতা ও প্রধান নির্বাহী কর্মকর্তা (সিইও) ডাস্টিন ভ্যানেস বলেন, “মধুর ক্রিস্টালাইজেশন বা স্ফটিকায়ন একটি প্রাকৃতিক প্রক্রিয়া। এর মানে এই নয় যে, মধুতে ভেজাল মেশানো হয়েছে। বিভিন্ন ধরনের মধু ভিন্ন ভিন্ন অনুপাতে জমে যেতে পারে। এর মূল কারণ মধুতে থাকা খনিজ উপাদানগুলো।
